tripes BR UNO DOUCET Bruno Doucet Jeunechef passé par de célèbres cuisines comme celles de Charles Barrier à Tours ou de Pierre Gagnaire à Paris, il dirige depuis 2004 le restaurantLa Régalade à Paris. Il a été consacré Jeune Talent de l'année 2006 par le Guide Gault-Millau. La Régalade 49 Avenue Jean Moulin, 75014 Paris01 45 45 68 58 La Régalade Saint-Honoré, 123 Rue saint Honoré - 75001 Paris 01-42-21-92-40. La regalade livre "Régalade entre amis" Bruno Doucet Editions Larousse - octobre 2008 PA SCAL AUDINOT Pascal Audinot Gérant de la Maison Audinot Maison familiale depuis 3 générations de tripiers, artisan de Père en Fils depuis 60 ans, nous avons depuis 1943 évolué et nous nous sommes diversifié. Boucher, charcutier, volailler et traiteur c'est au total une vingtaine de salariés pour vous servir et vous garantir la meilleure qualité de fabrication artisanale. De l'andouillette au boudin blanc en passant par les fameuses tripes cuisinées maison ou les exquises bouchées à la reine au ris de veau, notre magasin propose un très grand choix de plats et de viandes issus du terroir. Adresse du magasin 88 Avenue d'Epernay, 51100 REIMSHoraires d'ouverture du mardi au samedi de 8h à 12h30 et 14h à 19houvert le dimanche matin de 8h à 12h30 La Maison Audinot .fr/ Novembre le mois des Produits Tripiers .com RECETTES de Pascal AudinotROUELLE DE PORC CARAMELISEE AUX OIGNONS ET POMMESIngrédients une rouelle de jambon de chez AUDINOT Française et bien de chez nous- un bel oignon 5 cuillières à soupe de miel 75 cl de cidre 4 pommes sel - poivre - 4 épices une pincée - deux cuillières à soupe de confiture de coing ou autre votre préparation Dans une cocotte mettre un peu d'huile et une noix de beurre, faire dorer la rouelle sur les deux cotés avec vos épices, y ajouter 5 cuillières à soupe de miel, mouiller avec le cidre couvrir et baisser le feu, laisser 1h30Eplucher et couper l'oignon, le répartir autour de la viande en remuant souvent pendant une vingtaine de minutesEplucher les pommes, les couper en morceaux, à part faire dorer à feu doux pendant 5 mn saler et poivrerRetirer la viande de la cocotte, récupérer l'oignon et la sauce au fond de la cocotte, mettre le tout dans une poêle avec un peu de beurre deux cuillières à soupe de miel, y mettre les pommes puis la confiture et laisser 5 mn sur le la présentation votre rouelle sur un plat avec autour les pommes caramélisée et la sauce à vous souhaite un bon appétit LANGUE DE BOEUF Sauce MaraîchèrePour 4 personnes il vous faut - une langue de boeuf- 4 tomates- 1/2 cube de volaille- une tasse d'eau- une cuillerée à soupe de moutarde- une cuillerée à soupe de crème fraiche- une tête d'ail- une botte de persil- un peu de chapelurePour la cuisson de la langue - deux carottes une branche de céleri une feuille de laurier un oignons - 3 clous de giroffle sel,poivrePlacez la langue dans un grand faitout rempli d'eau. Ajouter les carottes en rondelles, le céleri, le laurier, l'oignon en lamelles, les clous de giroffle, sel et poivre. Laissez frémir 2H30 a ce temps, couper en deux les tomates, épépinez-les. Hachez l'ail et le persil au mixer. Remplissez les demi-tomates de ce mélange. Saupoudrez de chapelure. Faites cuire à four chaud pendant 10 à 15 la moutarde dans la tasse d'eau. Versez le mélange dans une casserole en incorporant la crème fraiche et le bouillon de volaille. Faites chauffer à feu doux sans laisser la langue, dressez-la, entourée des tomates, sur un plat de la sauce à 20 mn Cuisson 2h 30 RECETTE DES TRIPES A LA FACON "AUDINOTPour 6 personnes cuisson 6 h 2 Kg de tripes crues mélangées panse -caillette –bonnet -feuillet 2 pieds de veau 1 Kg de carottes 4 clous de girofle2 feuilles de laurier1 oignon – 1 gousse d’ail – persil – vin blanc sec – sel - poivredu quatre épices une cueillire à soupeCouper les tripes en carrées de 4 cm sur 4 cmHacher grossièrement l’oignonCouper les carottes en rondelles ainsi que les pieds de veauFaire revenir l’oignon puis jeter les tripes dedans ébouillantéesAjouter les carottes, sel, poivre, persil, thym, laurier, clou de girofleles quatre épices et mouiller avec le vin blanc sec un litre environ Peut s’accompagner avec des fritesPour les tripes demi-cuittes, réduire le temps de cuisson de moitié FRICASSEE DE RIS DE VEAUPour 4 personnes - 800 gr de ris de veau- 80 gr d'oignons- 80 gr de carottes- 25 cl de ratafia- 1 litre de fond de volaille- 1 bouquet garni, 1 gousse d'ail, sel, poivre, maîzena- 100 gr de beurrePour la garniture 100 gr de champignons, 100gr de lardons, 100gr de petits champignons grêlesPrendre de beaux ris de veau, les mettre a tremper dans de l'eau fraiche pour les dégorger pendant 20mnPuis les mettre dans une marmite d'eau froide salée et faire bouillir blanchir, dès que l'eau frissonne, égouter les bien. Les rafraichir légèrement, et les débarrasser des impurtés la peau, la graisse, les parties légèrement noiresDans une marmite mettre le beurre, le faire fondre et mettre les ris de veau, les faire colorer de tous les c'est bien colorés mettre les oignons, les carottes et l'ail en petits cubes et faire revenir tout c'est bien coloré, déglacer avec le ratafia et ajouter le fond de volaille avec le bouquet garni et l'assaisonnement sel,poivre et laisser cuire les ris de la cuisson et les mettre de côté. Passer la cuisson dans une passoire chinois.Dans cette cuisson mettre a cuire les champignons de paris bien lavés les petits oignons et les lardons. Puis lier légèrement cette cuisson à la maîzena. Laisser cuire 10 les ris de veau en belles tranches de 2 cm, et les faire colorer dans une poêle légèrement beurée. Quand ils sont bien colorés, les disposer sur une assiette et les recouvrir de bien chaud avec une bonne purée ou des pommes de terre anglaise. TOURNEDOS "ROSSINI"Pour 4 personnes - 4 tournedos d'environ 150 g pièce 4 tranches de foie gras 4 tranches de pain 1/2 dl de madère ou de marsala sec- 1 truffe noire ou quelques champignons 2 dl de sauce brune 1 cuillèrée à soupe de farine poivre - selFicelez les tournedos avec du fil de cuisine pour leur donner une forme des cercles dans les tranches de pain et faites-les le foie gras de poivre, de sel et de farine et faites-les sauter au cuire les tournedos des deux côtés dans le beurre les fils qui entourent les pièces de viande et déposez celle-ci sur le chaque tournedos avec une tranche de foie le madère ou le marsala dans le jus de cuisson de la la sauce brune et laissez cuire le tout pendant quelques la truffe ou les champignons en le foie gras et nappez le tout de sauce. RECETTES de Bruno DoucetRis de veau de Corrèze rôtis au beurre demi-sel et girolles au jusPOUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 min CUISSON 45 min environ • 4 belles noix de ris de veau de 200 g chacune • 600 g de girolles • 3 cuill. à soupe d’huile d’olive • 100 g de beurre frais demi-sel • 3 échalotes • 1 gousse d’ail • 1 botte de persil plat • 15 cl de jus de viande récupéré de la cuisson d’un rôti, par exemple • sel et poivre du moulin Dans une casserole, couvrez les ris de veau d’eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 1 minute, puis égouttez les ris de veau et plongez-les 5 minutes dans de l’eau glacée. Égouttez-les à nouveau, puis, à l’aide d’un petit couteau, ôtez délicatement les petites peaux qui les enveloppent et réservez au froid. Épluchez délicatement les girolles, puis lavez-les 2 ou 3 fois à l’eau froide, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sable au fond du récipient, et égouttez-les. Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive, puis jetez-y les girolles, salez-les légèrement et faites-les sauter jusqu’à ce que l’eau de végétation ressorte. Égouttez-les à nouveau en récupérant bien leur jus. Dégraissez-le, si nécessaire, puis mettez-le à réduire de moitié dans une casserole. Salez et poivrez les ris de veau sur toutes leurs faces. Dans un sautoir sur feu vif, faites mousser le beurre demi-sel coupé en petits dés, puis déposez les ris de veau et faites-les colorer 5 ou 6 minutes de chaque côté. Retirez-les du sautoir et réservez au chaud. Épluchez, puis coupez les échalotes en quartiers de 4 mm d’épaisseur et hachez la gousse d’ail. Lavez et ciselez le persil plat. Dégraissez le sautoir aux trois quarts, puis ajoutez les quartiers d’échalote et l’ail haché, et faites-les suer 5 minutes. Ajoutez les girolles, augmentez légèrement le feu et faites sauter 5 minutes. Versez le jus de viande et le jus des girolles réduit et faites mijoter 4 ou 5 minutes. Parsemez de persil ciselé. Déposez les ris de veau sur les girolles et servez aussitôt. > Conseils pratiques Pour réussir ce plat, la fraîcheur des ris de veau doit être irréprochable. La cuisson rapide des ris de veau demande beaucoup d’attention car ils ne doivent surtout pas accrocher dans le fond de la casserole et le beurre ne doit pas noircir. Pour avoir toujours un peu de jus de viande disponible, récupérez le jus d’un rôti de bœuf ou d’un poulet, par exemple, et mettez-le à congeler. > Truc de chef Dégraisser le jus consiste à éliminer, avec une petite louche, le liquide gras qui se trouve en surface. Ce plat d’hiver est idéal pour un repas en famille. Vous pouvez remplacer les joues de bœuf par du paleronde bœuf, mais, dans ce cas, laissez-le entier. Joues de bœuf braisées comme un bourguignonPOUR 4 PERSONNES MARINADE 24 h PRÉPARATION 50 min CUISSON 5 h 40 environ pour le bœuf + 50 min environ pour la garniture • 4 belles joues de bœuf coupées en deux • 1 cuill. à soupe d’huile d’arachide • 1 botte de persil • 20 g de beurre • 20 g de farine • 50 cl de bon vin rouge corsé • sel et poivre du moulin Pour la marinade • 1 oignon • 8 échalotes • 2 carottes • 2 gousses d’ail • 1 branche de thym • 1 feuille de laurier • 12 grains de poivre noir • 1,5 l de bon vin rouge corsé Pour la garniture • 200 g de champignons de Paris • le jus de 1/2 citron • 40 g de beurre • 12 carottes nouvelles • 10 g de sucre • 25 cl de bouillon de volaille • 120 g de lardons fumés • 1 cuill. à café d’huile d’arachide La veille. Préparez la marinade. Épluchez, puis coupez l’oignon et les échalotes en six et taillez les carottes en rondelles. Écrasez les gousses d’ail sans les peler. Dans un grand plat, déposez les joues de bœuf avec la garniture aromatique. Couvrez le tout de vin rouge à hauteur et laissez mariner 24 heures. Le jour même. Préchauffez le four à 150 °C therm. 5. Égouttez les joues de bœuf et la garniture aromatique en les séparant et en gardant le vin aromatisé. Salez et poivrez la viande. Dans une cocotte en fonte allant au four, faites chauffer l’huile d’arachide, puis faites colorer les joues de bœuf de 6 à 10 minutes sur toutes leurs faces. Retirez les joues de la cocotte. Dégraissez la cocotte, puis sur feu doux, faites suer la garniture aromatique égouttée environ 10 minutes avec le beurre. Ajoutez les joues de bœuf et la farine, puis faites revenir 4 minutes. Déglacez avec le vin rouge, faites réduire à sec, puis mouillez avec le vin rouge de la marinade et portez à ébullition. Couvrez, puis enfournez et laissez cuire au moins 4 heures. Retirez les joues de la cocotte et réservez. Sur le feu, faites réduire le jus de cuisson d’un quart environ, puis passez la sauce au chinois. Rectifiez l’assaisonnement, puis remettez les joues de bœuf dans la sauce et laissez mijoter 1 heure à feu très doux. Préparez la garniture. Coupez la partie terreuse des champignons, lavez-les, citronnez-les, coupez-les en six, puis faites-les cuire 5 minutes dans une poêle avec la moitié du beurre. Salez et poivrez. Épluchez les carottes et coupez-les en biseau de 1 cm d’épaisseur. Dans un sautoir, faites fondre le reste de beurre, puis ajoutez les carottes et le sucre et faites suer 2 minutes. Mouillez avec le bouillon de volaille et laissez cuire de 10 à 12 minutes, jusqu’à évaporation totale du bouillon. Faites blanchir les lardons, puis refroidissez-les à l’eau froide et égouttez-les. Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’arachide, puis faites colorer les lardons. Égouttez-les sur du papier absorbant. Lavez et ciselez le persil. Portez les joues de bœuf à ébullition, ajoutez la garniture, parsemez le tout de persil ciselé et servez. Foie de veau de Corrèze épais piqué à la saugePOUR 4 PERSONNES À l’aide d’un couteau pointu, pratiquez trois petites incisions PRÉPARATION 10 min sur chaque tranche de foie, puis glissez-y les feuilles de sauge. CUISSON de 15 à 20 min Salez et poivrez. • 4 tranches de foie de veau Dans une poële, faites chauffer l’huile d’arachide et le beurre, puis de 160 à 180 g chacune déposez les tranches de foie et faites-les cuire de 6 à 10 minutes, • 12 feuilles de sauge tout doucement, selon votre goût de cuisson. Retirez-les de la poêle. • 1 cuill. à soupe d’huile d’arachide Épluchez les échalotes et émincez-les dans la longueur. Augmentez • 60 g de beurre frais le feu, mettez les échalotes dans la poêle et faites-les suer 5 demi-sel minutes. Déglacez avec le vinaigre de vin vieux et faites réduire à • 4 échalotes • 10 cl de vinaigre de vin sec. Ajoutez le jus de viande, portez à ébullition, puis déposez les vieux tranches de foie de veau et nappez-les de sauce. Servez aussitôt. • 15 cl de jus de viande > Conseil pratique Pour avoir toujours un peu de jus de viande récupéré de la cuisson d’un rôti, par exemple disponible, récupérez le jus d’un rôti de bœuf ou d’un poulet, par • sel et poivre du moulin exemple, et mettez-le à congeler. > Suggestion du chef Accompagnez ce foie de veau d’une bonne purée de pomme de terre. La tournée des PopotesLe coup de coeur de François-Régis Gaudry __Naritake , 31 rue des Petits-Champs, Paris Le coup de coeur de Dominique Hutin Vin du Liban Château Marsyas rouge 2009 28,00 € sur Le coup de coeur d' Elvira Masson Le Bonbon au Palais , 19 rue Monge , 75005 Paris, 01 78 56 15 72 Le coup de coeur de Bruno DoucetEpicerie fine Boutique Mary, produits Corses 8 rue Nollet- 75017 Paris Le coup de coeur de Pascal Audinot Restaurant L'espelette à Reims29 rue Roger Salengro 51100 REIMS. Restaurant bar a tapas. Tel03 26 87 50 52 .com/ CHRONIQUESLa chronique de Dominique Hutin Crozes-Hermitage Cave Desmeure - Domaine des Remizières Crozes-Hermitage rouge 2009 Christophe » - 14,00 €Route de Romans 26600 - contact AOC Crozes-Hermitage Maison des Vins - Jean Gabert 16, avenue Maréchal Foch - 07300 Tournon 04 75 07 91 50 L’amuse-bouche On m’a greffé une langue de bœuf Pour jacter comme un philosophe Des gros rognons / Comme Mike Tyson, Pour me battre en homme filer des gnons Une crête de coq / Juste pour le chic Avoir un look pile dans l’époque Des animelles / Eh Non Non Non ! Pas de mauvais trip Pas d’entourloupe Cà on laisse tel quel.