ACCUEIL / DEGUSTER / LES HUÎTRES Huîtres Marennes-Oléron, affinage en claires Les techniques d’élevage des huîtres sont semblables dans toutes les régions ostréicoles de France, mais dans le bassin de Marennes-Oléron, les huîtres terminent leur croissance dans les "claires". L’affinage en "claires" est une spécificité du bassin ostréicole de Marennes-Oléron. Les "claires" méritent quelques explications si on veut apprécier pleinement les huîtres Marennes-Oléron. Les "claires" sont des bassins peu profonds, creusés dans l’argile, anciens marais salants reconvertis au 19ème siècle, suite au déclin de la production de sel. Après leur croissance dans les parcs, les huîtres sont placées dans les claires où elles acquièrent leur teinte et leur goût. La navicule bleue La coloration plus ou moins verte est due à la présence de la navicule bleue, une algue spécifique à la région , plus ou moins présente en fonction des conditions climatiques. La navicule bleue se développe dans la claire et génère un pigment bleu qui, filtré par l'huître, se mélange à la couleur jaune clair des blanchies pour donner la couleur verte, caractéristique de la Fine de Claire Verte. paysage de claires à L'Eguille-sur-Seudre Bien choisir ses huîtres Marennes-Oléron "Bien choisir" ne veut pas dire dans notre esprit, qu'il y en a des bonnes, des excellentes, des moins bonnes,... La diversité est telle qu'il y en a pour tous les goûts, pour toutes les circonstances... Il y a même des huîtres susceptibles de faire changer d'avis ceux qui n'aiment pas les huîtres... Pour certains d’entre nous, acheter des huîtres n’est pas si simple qu’il y parait. Le choix et l'achat de ses huîtres est pourtant un avant-goût de la dégustation. Il y a une approche très simple pour tous ceux qui ne veulent pas entrer dans les méandres des catégories, classifications, calibres,… et qui font confiance à leur intuition. Il suffit de passer en revue les paniers d’huîtres à l’étal des marchands. En général, vous verrez sur chaque panier une ou deux huîtres ouvertes. Vous ferez votre choix en fonction de "l’échantillon" qui vous paraît le plus sympathique et le plus en rapport avec le prix que vous estimez juste. Cette approche visuelle est toujours de bon conseil même lorsqu’on est devenu familier avec les catégories et dénominations. Les classifications des huîtres L’intérêt de se familiariser avec les classifications utilisées n’est pas d’apparaître comme un connaisseur mais de se constituer ses propres repères et finalement de mieux cerner ses propres goûts. Cette démarche s’apparente tout à fait à celle de l’amateur de vins. Les similitudes et analogies entre élevage et dégustation du vin et élevage et dégustation des huîtres, sont souvent évidentes. L’amateur d’huîtres est en général amateur de vin et réciproquement ! Nous sommes bien placés pour le savoir dans une région où le bassin ostréicole est proche du vignoble de Bordeaux et du vignoble des Charentes. Les classifications et dénominations des huîtres qui résultent des accords interprofessionnels sont bien pratiques pour l’amateur qui combinera ces caractéristiques en fonction de ses goûts, de la saison, des circonstances de dégustation… Il est bon de se familiariser avec les deux critères de base, grosseur et affinage. Les calibres des huîtres Il faut d'abord savoir que les huîtres sont classées suivant leur taille avec un code-chiffre, un calibre, bien spécifique de 5 à 0 qui va des plus petites aux plus grosses. Le chiffre le plus élevé correspond à la taille la plus petite ! A chaque calibre correspond une fourchette de masse unitaire en grammes, par exemple 66 à 85 grammes pour une huître de calibre 3, alors que le calibre 0 correspond à une masse unitaire de 150 grammes et plus ! Petite expérience personnelle, nous recommandons de choisir des numéros 4 ou 3 pour faire déguster des huîtres à des parents ou amis qui auraient des à-priori négatifs. La quantité en bouche est facile à mâcher, suffisante pour apprécier les saveurs et peu volumineuse pour éviter toute saveur excessive. Il faut en effet de préférence mâcher une huître plutôt que la gober afin d'en apprécier toutes les saveurs. En dégustation nature, les huîtres n°3 sont les plus consommées. A la réflexion, nous avons effectivement un faible pour les numéros 3 ou 2. Les plus grosses tailles, n°1, n°0, conviennent mieux pour les huîtres cuisinées. Les dénominations des huîtres creuses Une classification avec six dénominations a été définie au niveau interprofessionnel pour les huîtres creuses en France huîtres Creuses, huîtres Longues, huîtres Fines, huîtres Spéciales, huîtres Fines de Claires, huîtres Spéciales de Claires. Pour tout savoir sur les classifications et dénominations des huîtres Marennes-Oléron, nous vous suggérons de visiter le site de l'organisation professionnelle du bassin de Marennes-Oléron. huîtres Marennes-Oléron Choisir ses huîtres avec l'application interactive Marennes-Oléron Le Groupement qualité Huîtres Marennes Oléron met à notre disposition une application interactive "Choisir son huître", attrayante, didactique, simple d'utilisation et qui conduit à des choix en fonction de nos critères du moment. Nous vous recommandons vivement la pratique de cette application qui nous incite à se poser les bonnes questions avant l'achat. choisissez l'huître qui vous convient Marennes-Oléron, Indication Géographique Protégée IGP Depuis fin 2005, les ostréiculteurs du bassin de Marennes-Oléron bénéficiaient d'un label IGP, Indication d'Origine Protégée au niveau national. Le 3 février 2009, l'Union européenne a validé le label IGP, Indication d'Origine Protégée au niveau national, et délivré sa marque Indication Géographique Protégée IGP à l'appellation "Huîtres Marennes-Oléron". C'est l'aboutissement d'un long processus de qualité qui récompense les efforts faits par les ostréiculteurs. Huîtres Marennes-Oléron, "clairement certifiées", IGP Indication Géographique Protégée Plus de cinq cent professionnels du bassin Marennes-Oléron ont choisi d'adhérer à la charte de la marque IGP. Le cahier des charges impose que les huîtres soient élevées en France, affinées entre un et six mois dans les claires d'une des 27 communes de la zone d'appellation protégée. Le Bassin ostréicole de Marennes-Oléron avec ses 6 000 hectares de parcs à huîtres et ses 3 000 hectares de claires pour l'affinage, produit de 40 000 à 60 000 tonnes d'huîtres selon les années, soit environ 45% de la production française. Pour nous amateurs consommateurs, l'IGP Marennes-Oléron garantit la traçabilité du produit et concrétise la démarche constante vers la haute qualité engagée par les ostréiculteurs du bassin de Marennes-Oléron. Le Groupement Qualité "Huîtres Marennes Oléron" est chargé du suivi et de la défense de l'Indication Géographique Protégée". le territoire Marennes-Oléron La "Pousse en Claire", huître Marennes Oléron IGP Label Rouge La Pousse en claire se caractérise par un taux de chair élevé, une chair ferme et croquante, un goût prononcé et une remarquable longueur en bouche. Pousse en Claire, Indication Géographique Protégée IGP Huîtres Marennes-Oléron et Label Rouge Redécouvrez la Pousse en Claire La Charente-Maritime est le premier bassin d’expédition d’huîtres en Europe avec une répartition sur 54 communes et plus de 1 000 établissements ostréicoles. Les huîtres contribuent grandement à la renommée de la Charente-Maritime. La marque HCM "Huîtres Charente Maritime" rassemble tous les ostréiculteurs du nord au sud du département. La marque HCM est emblématique du patrimoine de Charente Maritime et de sa gastronomie. en voir plus sur les huîtres HCM Les huîtres, on en mange toute l'année On a longtemps prétendu que les huîtres n’étaient bonnes que dans les mois en "r", septembre, octobre, novembre et décembre. C’est un cliché qui a heureusement maintenant disparu. L’origine en remonte à une réglementation du milieu du 19ème siècle destinée à protéger la ressource. On a également mis en cause la tenue des huîtres pendant leur transport. Il est vrai que les mois de mai, juin, juillet et août correspondent aux périodes les plus chaudes et que des précautions doivent être prises pour les transporter. Dans tous les cas, pas de problème pendant vos vacances d’été, consommez des huîtres sur place ! De mai à septembre, l’huître s’occupe de sa reproduction, elle peut être plus ou moins "laiteuse", ce qui peut rebuter ceux qui ne sont pas encore familiers avec les huîtres et qui en sont aux premiers essais. L’hiver, l'huître accumule des réserves, elle a de la chair et du goût. Toutes les huîtres ne se ressemblent pas. On peut les préférer grasses ou maigres, plus ou moins charnues, petites, moyennes ou grosses, courtes ou longues, plus ou moins pleines. A chacun d'établir ses références et préférences! Les huîtres et l'information des consommateurs La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes DGCCRF publie sur son site Internet, une fiche pratique très documentée afin de guider et conseiller les consommateurs dans leurs choix. fiche pratique Huîtres de la DGCCRF Comment ouvrir et apprécier les huîtres Il faut d’abord les ouvrir. Cette opération ne doit surtout pas vous éloigner du plaisir de manger des huîtres. Si vous n’avez pas trop l’habitude, demandez à votre marchand de vous faire une démonstration. Il vous conseillera sur le couteau et vous donnera toutes les astuces pour acquérir le coup de main. Si vraiment, vous renoncez à la satisfaction de les ouvrir vous-même, votre marchand se fera un plaisir de vous les ouvrir, en laissant les couvercles pour les emporter chez vous. Ultime solution, allez manger des huîtres au restaurant ou chez les ostréiculteurs qui proposent dégustation et repas. Pour savoir comment ouvrir une huître, suivons les conseils des Professionnels du site bassin de Marennes-Oléron ouvrir une huître Le couteau est évidemment l'outil important pour une ouverture propre et sûre. La boutique en ligne Marennes-Oléron nous propose des couteaux adaptés e-boutique Marennes-Oléron Si on veut vraiment apprécier le goût des huîtres, il faut les manger nature et ne pas hésiter à les mâcher. Un peu de citron ou de sauce vinaigre avec échalotes sont souvent appréciés. Elles peuvent être accompagnées de "crépinettes", saucisses plates, ou d’une tranche de pâté de campagne, ou encore plus "local" d'une tranche de grillon charentais! Bien entendu, le pain et le vin blanc sec sont de la fête. Essayez la séquence huître, pain, gorgée de vin blanc, huître, pain, gorgée de vin blanc, ... Quel vin boire avec les huîtres? On a l’habitude d'accompagner les huîtres avec des vins blancs secs, acides et fruités. La vivacité d’un vin blanc jeune équilibre bien en effet le goût iodé de l'huître. Comme l'huître, le vin ne doit pas être servi glacé. Le muscadet de Sèvre-et-Maine répond évidemment à ces caractéristiques mais nous avons un petit penchant chauvin pour les vins blancs IGP Charentais. Les deux départements charentais, Charente et Charente-Maritime produisent des vins de cépages blancs de qualité. Secs, légers, fruités, les vins IGP Charentais accompagnent bien les produits de la mer. Parmi les vins blancs de cépage pur, le Colombard est particulièrement original. Les huîtres et le champagne Les huîtres au 18ème siècle L'huître est incontestablement un produit festif. La place tenue par les huîtres sur les tables des fêtes de Noêl et de Nouvel An en est une preuve. Le Champagne, avec sa finesse et son acidité délicate, est aussi parfait pour équilibrer le goût iodé des huîtres avec en plus l’apport de son caractère emblématique de fête et de joie. Pour un repas de fête, on choisira pour l’apéritif un champagne qui accompagnera tout naturellement ensuite la dégustation des huîtres. L’alliance des huîtres et du champagne est très ancienne. Le tableau du peintre Jean-François de Troy, peint en 1735 sur commande du roi Louis XV pour une salle à manger de Versailles, est riche d’enseignements. Ce tableau, le Déjeuner d’huîtres, représente des convives émerveillés en suivant des yeux le bouchon de liège qui saute alors que d’autres flacons rebondis sont en rafraîchissement dans la glace. Les huîtres garnissent abondamment plats et assiettes et les coquilles vides jonchent le sol ! Le Déjeuner d'huîtres, H180 x L126 cm, est au musée Condé du Château de Chantilly. C'est le premier tableau où apparaît le champagne. En ce qui concerne la consommation des huîtres à cette époque, les historiens nous apprennent qu'on en raffolait au 18ème siècle. Les écaillers ambulants les vendaient dans leur coquille, faisant résonner Paris de leurs cris. Les huîtres dites "de chasse" arrivaient au contraire de la côte débarrassées de leur coquille et transportées avec rapidité par les "chasse-marées" ; passant moins de temps en route, elles étaient réputées meilleures. On les mangeait par centaines. Les soupers d'huîtres étaient alors fort prisés dans les milieux aristocratiques. Les huîtres, à la douzaine ou au kilo ? Pour nous, achetez les huîtres à la douzaine est plus pratique pour l’évaluation de la quantité d’huîtres à acheter en fonction du nombre de convives mais on est sans doute un peu perdant par rapport au prix au kilo si les huîtres proposées sont proches de la limite basse de leur calibre. Mais question plus anecdotique, pourquoi les huîtres s’achètent-elles ou se servent-elles à la douzaine ? Toutes les réponses qu’on peut trouver convergent. C’est une tradition qui remonte au Moyen-Âge, à l’époque où les unités de mesure utilisaient la base 12, comme le nombre de phalanges des doigts d’une main sans le pouce. Par exemple, une longueur se mesurait en pieds de 12 pouces et la monnaie se comptait en sols à 12 deniers. Cette méthode de compter les phalanges des doigts avec le pouce de la même main est astucieuse car elle permet en plus de manipuler les objets à compter de l’autre main. Les huîtres et la DGCCRF Dans le cadre de ses missions de protection du consommateur, de sécurité et de fiabilité des produits alimentaires ou non alimentaires, la DGCCRF publie une fiche dans laquelle elle fait part de ses conseils pour bien choisir ses huîtres. L’huître est un véritable trésor. Non seulement pour sa richesse et ses variétés mais aussi parce qu’il s’agit d’un aliment complet, tonique, riche en protéines, abondant en vitamines et minéraux, et léger ! À condition bien sûr de bien la choisir et de bien la conserver Lire la suite sur la fiche de la DGCCRF Ostréiculteurs - nos adresses en Charente-Maritime Partez à la rencontre des ostréiculteurs de Charente-Maritime Découvrez la diversité des huîtres et de leurs lieux de production, dégustation, visite, achat à la cabane. voir présentations et adresses Achetez vos huîtres en ligne Visitez les sites internet des ostréiculteurs partenaires Bernezac, une excellente source d'informations sur les huîtres et l'ostréiculture. voir présentations et adresses Déguster avec les yeux

Àquoi correspondent les numéros des huîtres ? Inversement proportionnel à la taille, le calibre indique le poids moyen de l’huître : n° 5 (30 à 45 g), n° 4 (46 à 65 g), n° 3 (66 à 85 g), n° 2 (86 à 110 g), n° 1 (111 à 150 g), n° 0 (+ de 150 g, soit la taille d’un steak !). Les “spéciales” sont plus charnues, les “fines de claires” sont plus minces

Si par exemple, la densité de récolte de Tetraselmis à un jour donné est de 1,5 millions de cells par ml, le volume nécessaire pour nourrir le stock avec une ration de 1,5 pour cent, sera de 3 750/1,5 = 2 500 ml, ou 2,5 litres.Le calcul du reste de la ration est similaire pour les autres espèces constituant le régime. Si au lieu de, ou en addition à Tetraselmis,

Pour tout professionnel travaillant avec des fournisseurs ou des clients étrangers, la facturation doit être suivie et isolée comptablement. L'enregistrement passe par les comptes habituels d'achats de matières premières compte 601, d'achats de marchandises compte 607, de ventes de produits finis compte 701 ou de ventes de marchandises compte 707.La seule particularité réside dans le traitement de la TVA qui diffère selon la vous expliquons tout sur la comptabilisation d'une facture à l'exportation, d'une facture à l'importation mais, également, tout ce qui est à savoir sur la déclaration d'échange de biens ou de une facture à l'exportation venteSelon la destination des produits finis ou des marchandises vendues, le traitement comptable ne sera pas le même. Il est donc important de distinguer s'il s'agit d'une livraison intracommunautaire dans l'Union Européenne ou s'il s'agit d'une exportation en dehors de l'Union Européenne.Dans l'Union européenneDans cette situation, il s'agit d'une livraison intracommunautaire. La facturation doit se faire entre 2 assujettis à TVA sur une base hors taxe, à condition de fournir son numéro de TVA intracommunautaire ainsi que celui de l'acheteur. Si les conditions sont respectées, il faut parler d'une exonération de TVA conformément à l'article 262 ter du Code général des comptes à utiliser sont les mêmes que pour une vente habituelle compte 701 - Ventes de produits finis ou compte 707 - Ventes de noterIsolez le compte de vente utilisé dans le cas des livraisons intracommunautaires de celles situées en France. Vous vous y retrouverez plus facilement au moment de faire votre déclaration de TVA !Partons d'un exemple pour bien comprendre la comptabilisation d'une facture dans le cas d'une livraison dans l'Union redevable de la TVA en France vend des marchandises auprès d'un autre redevable basé en Allemagne. Le total de la vente s'élève à 10 000¤ hors de compteJournal des ventesMontantDébitCréditDébitCrédit411Clients10000¤707Ventes de marchandises10000¤Ici, aucune TVA n'est à constater dans l'écriture car les conditions de l'article 262 ter du Code général des impôts sont Union européennePour une vente en dehors de l'Union européenne, vous serez aussi exonéré de TVA. Le schéma d'écriture reste le même que pour une livraison intracommunautaire. Les comptes à utiliser sont les mêmes que pour une vente habituelle avec le compte 701 - Ventes de produits finis ou compte 707 - Ventes de marchandisesExempleUn redevable de la TVA en France vend des marchandises auprès d'un autre redevable basé au Japon. Le total de la vente s'élève à 10 000¤ hors de compteJournal des ventesMontantDébitCréditDébitCrédit411Clients10000¤707Ventes de marchandises10000¤Comptabiliser une facture à l'importation achatSelon la provenance des produits finis ou des marchandises achetées, le traitement comptable ne sera pas le même. Il est donc important de distinguer s'il s'agit d'une acquisition intracommunautaire achat dans l'Union européenne ou s'il s'agit d'une importation achat en dehors de l'Union européenne.Dans l'Union européenneUn achat réalisé auprès d'un redevable de la TVA, situé dans l'Union européenne, est considéré comme une acquisition intracommunautaire. Dès lors, la TVA ne doit pas être mentionnée sur la contraire de la livraison intracommunautaire, il n'est ici pas question d'exonération de TVA mais du principe dit d'autoliquidation de la TVA. L'acheteur doit collecter et déduire la TVA sur sa facture, sans que celle-ci n'y soit particularité de la saisie comptable réside dans l'utilisation de 2 comptes de TVA pour neutraliser le montant avec un sous-compte 44566 - TVA sur autres biens et services au débit et le compte 4452 - TVA due intracommunautaire au crédit.Partons d'un exemple concret pour mieux comprendre le redevable de la TVA en France achète des marchandises auprès d'un autre redevable basé en Espagne. Le total de la vente s'élève à 10 000¤ hors taxe. Si l'on applique la TVA normalement appliquée en France, son taux serait de 20%, soit 2 000¤.Numéro de compteJournal des achatsMontantDébitCréditDébitCrédit607Achats de marchandises10000¤445662TVA déductible intracommunautaire2000¤4452TVA due intracommunautaire2000¤401Fournisseurs10000¤Hors Union européenneEn dehors de l'Union européenne, l'achat de matières premières ou de marchandises est considéré comme une importation. Dès lors, le principe de l'autoliquidation de la TVA s'applique toujours mais sous certaines conditions qui sont à demander auprès des services de la douane. Un formulaire vous sera fourni selon le cas dans lequel votre entreprise se comptabilisation est la même que pour un achat habituel avec le compte 601 - Achats de matières premières ou compte 607 - Achats de marchandises. La seule particularité sera au niveau de la TVA pour laquelle le montant à recevoir sera isolé par le compte 44566 - TVA sur autres biens et services au débit et le compte 401 - Fournisseurs au crédit.ExempleUn redevable de la TVA en France achète des marchandises auprès d'un autre redevable basé au Brésil. Le total de la vente s'élève à 10 000¤ hors taxe. Si l'on applique la TVA normalement appliquée en France, son taux serait de 20%, soit 2 000¤.Numéro de compteJournal des achatsMontantDébitCréditDébitCrédit607Achats de marchandises10000¤401Fournisseurs10000¤Numéro de compteJournal des achatsMontantDébitCréditDébitCrédit44566TVA déductible2000¤401Fournisseurs2000¤A noter que le paiement de la TVA réalisé par les services de la douane est plus ou moins long. Il faudra compter entre 2 et 3 mois avant de recevoir la somme en faire une facture pour l'export ?Une exportation doit indiquer toutes les mentions obligatoires habituellement requises pour une facture à savoir la date, le numéro de facture, l'identité du vendeur forme juridique, nom, adresse, numéro RCS..., l'identité de l'acheteur forme juridique, nom, adresse, le numéro d'identification à la TVA en France. Toutefois, la mention à porter en complément concerne la TVA avec l'indication suivante en bas de page Exonération de TVA en application de l'article 262 I du déclarations liées aux échanges de biens ou servicesDepuis le 28 novembre 2006, conformément aux dispositions de l'article 196 de la directive européenne 2006/112/CE, les prestations services doivent faire l'objet d'une déclaration européenne de services DES au même titre que pour les échanges de biens DEB.Cette déclaration prend la forme d'un état récapitulatif des clients auxquels des services ont été fournis sur le modèle de celui existant pour les biens prévus à l'article 289 B-II du CGI. Elle complète, le cas échéant, la déclaration unique visée à l'article 289 C-2 du déclaration doit être réalisée sur le portail des téléservices douaniers.

Afin de vous guider dans le choix des produits, nous vous proposons un petit descriptif des calibres que vous pouvez retrouver aux Claires d’Arceau. N°1 La N°1 est une huître très grosse. Sa chair est appréciée pour la cuisine des huîtres. Même si certains spécialistes la préfèrent quand même tout simplement avec un zeste de citron. N°2 La N°2 fait partie des grosses huîtres, les amateurs d’huîtres ne s’y trompent pas. C’est bien de la numéro 2 qu’ils souhaitent. Elle est la plus généreuse et la plus gourmande. N°3 L’huître n°3 est moyenne, elle pèse entre 66g et 85g. Vous ne connaissez pas bien les huîtres, c’est la taille la plus commune et correspond à beaucoup de monde. Vous ne pourrez pas vous tromper en la choisissant pour votre repas. N°4 L’huître n°4 est petite, elle pèse entre 46g et 65g. Une petite dégustation, pensez-y ! Elle ne demande qu’à être dégustée. Servez ces huîtres à l’apéritif pour du plaisir à partager Fines de Claires ou Spéciales de Claires ?

a quoi correspond le numero des huitres